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La Rúcula, una planta con importantes propiedades que poco a poco invade la cocina gourmet

Considerada hasta hace poco una mala hierba, esta formidable planta con importantes propiedades nutricionales y terapéuticas, en la actualidad comienza a gozar de fama internacional en la alta cocina.

La rúcula (Eruca sativa mill) pertenece a la familia de las coles. Es una planta silvestre similar al berro, originaria de la cuenca del Mediterráneo y de Asia occidental. Se cultiva en Europa meridional, Egipto, Sudán y América. En la India la cultivan por su semilla.

En la antigüedad era recolectada y consumida por los romanos como ensalada, costumbre que en la actualidad se ha recuperado, especialmente en los países europeos.

En la década de los noventa, se inició el cultivo de rúcula a gran escala, en forma extensiva e invernaderos. Es habitual en la gastronomía de países como Italia, Francia (en el sur) y Grecia. En Italia se cultiva todo el año, mientras que en España crece desde el final del invierno hasta que termina la primavera, sobre todo en exterior. Esta planta requiere pocos cuidados y es resistente muy bien al calor, por lo que se puede cultivar en pequeñas macetas.

Principales componentes y propiedades

El análisis bromatológico de la rúcula muestra una cantidad considerable de vitamina C, beta-caroteno o pro-vitamina A, y minerales como el magnesio, el potasio y el hierro. La combinación de hierro y vitamina C, le brinda cualidades antianémicas, ya que la vitamina C aumenta la absorción del hierro no hemo, propio de los vegetales.

En su composición se distingue una cantidad apreciable de fibra, que mejora el tránsito intestinal. Su característico sabor favorece también la digestión. Las sustancias amargas de la rúcula estimulan las secreciones digestivas.

También presenta un contenido considerable triptófano, aminoácido esencial para promover la liberación del neurotransmisor serotonina, involucrado en la regulación del sueño y el placer. Es por esta razón que vulgarmente le son atribuibles propiedades afrodisíacas. La ansiedad, el insomnio y el estrés se benefician considerablemente por el aporte de triptófano al organismo.

Platos comunes

Puede añadirse a cualquier ensalada o puede hacerse una ensalada sólo con ella. Combina muy bien con las papas (patatas), con la pasta y con las pizzas. Las ensaladas suelen hacerse con lechuga y achicoria, añadiendo los tallos y las hojas verdes de la rúcula.

En Italia la rúcula es un condimento típico que se añade a las pizzas después de ser horneadas. Es común en la gastronomía de este país la receta de "pesto de rúcula", una salsa variante de la popular salsa al pesto tradicional, que mezcla un manojo de rúcula, tres cuartos de cucharita de sal marina gruesa (o de sal kosher, sin refinar y sin aditivos, gruesa o en escamas), un chorro de aceite de oliva virgen extra y pimienta recién molida.

En los segundos platos, esta planta se usa como ingrediente en preparaciones de carne y pescado crudos, como los carpaccios. La rúcula es muy apreciada en platos calientes de pasta y arroz. Algunas sugerencias de ensaladas son las de rúcula con vinagreta de nueces y pasas, parmesano, mezclada con pastas, también es consumida con piñones y vinagreta de miel, y con tomates confitados.

Referencias:

Vegetables and Fruits. Li, T.S.C. CRC Press. Taylor & Francis Group. 2008.
Arugula, Raw. NutritionData.com
Rúcula, de mala hierba a vegetal de lujo. Consumer Eroski. ©Fundación Eroski. Octubre de 2009.

Nota del Editor

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Hydro-Grow® Laboratorios
Artículo Nº 27, 2010.